1.三徳包丁
洋包丁の牛刀を、日本の食文化に合わせて改良したもの。刃の反りがなく、まっすぐなのが特徴です。これ一丁あれば、だいたいの調理をこなせる万能の包丁。野菜のせん切りにも威力を発揮します。
■ZWILLING J.A. HENCKELS
ボブ・クレーマー ユーロ ステンレス 三徳包丁 18㎝
4万3200円
世界最高のナイフビルダーと称されるボブ・クレーマー氏がプロデュース。101層のダマスカス紋様や手に吸い付くような握り心地のハンドルなど、眺めてよし、使ってよしの一丁です。
■佐治打刃物
佐治武士作
三徳包丁
4万9680円
越前打刃物の鉈鍛冶の三代目で、伝統工芸士である佐治武士のよる作。鍛造ナイフ作家としても著名で、柄には鹿角を使用しています。刃材は高硬度で粘りのあるハイスゴールド。
2.牛刀
海外では「シェフナイフ」と呼ばれ、肉や魚、野菜すべてに使えます。先が尖っているのは、細かな作業ができるため。「引いて切る」和包丁の重心が切っ先にあるのに対し、「押して切る」洋包丁は柄側に重心があります。
■築地 子の日
NENOX IW 牛刀
4万7000円
ハイカーボン特殊浩の全鋼で、切れ味が良く、曲がりが出ないハイグレードモデル。人間工学に基づいて設計した柄は水に強く美しいデザートアイアンウッドを使用しています。
3.ペティナイフ
牛刀の小刀版で、刃渡りは90～150mm。サイズが小さいため、ナイフのように取り回しがしやすく、細かい作業に向いています。まるで指先で作業するかのように扱いやすいものを選ぶのがポイントです。
■TAKEFU KNIFE VILLEGE
クレウス12P
5940円
刃渡り120mmの使いやすいサイズ。越前打刃物の技術を活かしつつ、刃からグリップまでを一体化した斬新なデザイン。汚れやサビに強く、海外からのユーザーにも人気です。
4.筋引包丁
あまり一般家庭では使いませんが、海外ではスライサーと呼ばれる肉専用の包丁です。洋包丁ですが、刃は細く引き切りができます。
■築地正本
特上鋼 筋引 鍔付仕様
1万6700円
料理人から絶大な支持を受ける和洋包丁をそろえる包丁専門店の、シンプルなデザインの1丁。V1号鋼を使った全鋼製で、硬度が高いのが特徴です。切れ味は鮮やかで、長持ちします。
5.柳刃包丁
もともと関西の刺身包丁でしたが、現在は全国で使われています。魚の繊維を崩さないように引き切りできるように、薄く、刃渡りは長いのが特徴です。
■山脇刃物製作所
郷右馬允義弘 青一 墨流し 柳刃 拭き漆仕様
10万8000円
鎌倉時代の刀鍛冶の名を冠した堺のブランドの一丁です。青一鋼を鍛え上げた、品のいい墨流し（ダマスカス模様）の美しい刃が特徴。柄に施された“拭き漆”は、装飾的な美しさに加え、木を保護する目的もあります。サヤ付き。
6.切付柳刃
柳刃包丁の先端を落とし、厚みと重量を持たせた刺身包丁です。魚だけでなく、野菜のせん切りなどもこなせるよう、刃渡りは長く用途は幅広い包丁です。
■堺孝行刃物
飛燕 青二鋼 剣型柳刃
6万3396円
堺鍛冶の技と魂を受け継ぐ現代の名工・土井逸夫氏が、安来青二鋼を丹念に鍛造。「飛燕」は、伝統の形を土井氏がアレンジしたシリーズです。柄は、高級感ある黒丹八角柄を用いています。サヤ付き。
今回取り上げた7選の包丁のほか、GoodsPress11月号の特集では、包丁が作られる現場や研ぎ方を紹介。包丁以外にも、職人の手仕事による鍋や、調理人が惚れ込んだホーロー鍋やフライパンなどを、大人の調理道具にまつわる企画が盛りだくさん。今なら先着限定のお得な定期購読キャンペーン中！。
（文／GoodsPress編集部）
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