■「魚の炙りが旨くなる」原理を知ろう！
寿司屋でも人気の、魚介をおいしくする調理法「炙り」。大きく分けて炙りの効果は2つあると思われます。ひとつが、脂の旨味を引き出す役割。
もうひとつは、素材の表面が熱で焼けてキツネ色～茶色になると生まれる化学反応によるものです。これは「メイラード反応」と呼ばれるもので、食材に含まれるアミノ酸やタンパク質と、糖が結びついて化学反応を起こしたもの。その結果、褐色物質であるメラノイジンや香味成分を生成し、食欲をそそる「香ばしさ」を醸し出すのです。
■家庭用でも使える炙りマシンで香ばしく！
そんなわけで、旨味豊かな魚の脂分を溶かし出すような火入れ加減と、メイラード反応を起こせるような炙りができれば、お酒がクイクイすすむ絶品のおつまみができる…はず。
でも家の中で七輪を使うのはなかなかハードルが高いし、なにしろ準備と片づけが面倒。抑えきれない炙りたい気持ちに対して、スピード感に欠けるのです！
そこで、今回は家庭内でもじっくりとした火加減で炙りができるギアを使って、至高の炙りおつまみづくりを検証してみました。
検証機は、卓上コンロの代名詞ともいえるイワタニが送りだした、炙り専用のコンロ「炉ばた焼器 炙りや」（実勢価格：5000円前後）です。今回はいくつかの炙り用食材を用意したので、食材の特性ごとに魚介に絞った炙り方法を検証。あわせて個人的に合わせたいお酒の種類もご紹介します！
■素材の種類別 炙り方検証＆合わせたいお酒
【炙りターゲット①】
ガツンと脂がのっている魚＆部位
まずは脂ののった魚の、さらにメタボな部分を炙ってみました。今回試したのは、ブリの腹身（切り身の場合、白くなっている部分が目印）と、キングサーモンの皮付き腹身です。
ちなみに、これらの魚に熱を通す際は、強火厳禁です。脂分がすぐに燃え上がって黒焦げになりやすいのが理由。正しい炙り方は、遠火で時間をかけて、熱をじっくりと通すこと。こうすると、細胞膜がゆっくりと崩壊し、旨い脂分が溶け出してきます。
この点、「炙りや」は、構造的にガスの炎の上に赤く熱される輻射板があり、直火を使わないため、熱が一カ所に集中することなく、ムラなく炙れます。
目安の焼き色は、黒焦げしないよう、うっすらきつね色くらいが、理想です。内側はミディアム～レアで、表面はカリッと香ばしい見た目を目指してください。
また、煙がもうもうと出るような炙り方は、火力が強い証拠。そんなときも火をグッと弱火に押さえ、じわじわと時間をかけて、理想の色を目指して炙りを続行してください。
味付けは塩ベースが合いますが、醤油やつけダレなどはお好みで。いろいろ試すのも面白いですよ。個人的には、ブリの炙りには、練り辛子と醤油が合いました！
直接塩ベースの下味をつけて炙るのであれば、BBQ用のスパイスなんかも相性バッチリです。キャンプの肉料理でも使える、絶品スパイスも取り寄せてお試しください！
合わせたいお酒、一杯目はスカッと爽快な「角ハイボール」。いろいろなウイスキーを試しましたが、脂っぽい魚のおつまみに合わせるのは、「サントリーウイスキー角瓶」にレモンを絞るパターンが一番ハマる気がします。
