この「SHINBU」、企画・製造を手がけているのは石川県能登町にて115年に渡って野鍛冶を営むふくべ鍛冶。
「野鍛冶」とはあまり聞きなれませんが、これは農業や漁業などに携わる人々から直接依頼を受けて道具類を作る鍛冶職人を指すことば。
能登半島北東部、波穏やかな富山湾に面する能登町には、古くからイカの水揚げで知られる能登小木港があり、最盛期の年間漁獲量には約3万トンものイカが水揚げされていたといわれます。
この小さな港町で古くから重用されていたのが“能登のイカ割き包丁”と呼ばれる出刃包丁。小ぶりで軽い出刃包丁は里海の暮らしにはまことに使い勝手がよく、イカはもちろんアジやキスなどの小魚をさばくのにも、野菜、肉の調理にもうってつけ。漁師や水産加工業者はもちろん、各家庭に至るまで広く愛用されている代物です。
100年以上の長きに渡って里海の生活の中で愛用されている道具ときけば、料理好きならずとも心が動くもの。近年テレビ番組で紹介されたこともあり、ふくべ鍛冶謹製のイカ割き包丁は、現在では最大2年待ちの人気商品となっています。
そんな逸品を、さらに一般家庭での使用を考えてさまざまな改良を加え誕生したのが今回紹介する「SHINBU」。
日本刀を作る技術を応用した“安来鋼青紙2号”と呼ばれる刃金を、ステンレスの地金で挟み込んだ“本三枚造り”なる構造は、鋭い切れ味をできるだけ持続させることを目指したもの。刃金となる青紙2号は焼きなましによって切れ味が向上する性質があるため、この「SHINBU」では1000℃以上もの炉で1本1本丹念に鍛造。
柔軟性のある青紙2号は刃こぼれしにくく研ぎ直しが簡単にできるのもメリット、さらに刃金を2枚の地金で挟んだ三枚あわせは、研ぎつづけた包丁の刃先が小さくなっても切れ味が持続。鋭い切れ味を長く愛用できるのはうれしいですよね。
重量は110g、元々のイカ割き包丁と比べるとやや重厚感がありますが、一般的な和包丁に比べると軽い部類に入ります。刀身が厚く短いため重心が手元に近く、軽い力で魚がさばけるのもメリットのひとつ。
かぼちゃなどの硬い食材も手首にスナップを効かせればラクにカットできるし、小ぶりな刀身のおかげで皮むきなどもスムーズに行えます。
一般的な和包丁では、鍛造、研磨、焼入れ、柄作りなど各工程をそれぞれ専門の業者が分業して行うのが普通ですが、野鍛冶をルーツとするふくべ鍛冶ではこれら工程を全て自社工房にて行っています。
生産できる包丁の数はどうしても限られますが、それだけに手にした時の感動はひとしお。特にひと目で手づくりと分かる地金の荒々しい鍛錬痕には、心を揺さぶられる人はきっと多いはず！
>> Makuake
＜文／&GP＞
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