ポイントは3つ。
- 肉を常温に戻すことと
- 炭火の保温ゾーンでゆっくり火を通すこと
- 肉をいじりすぎないこと
たったこれだけ。しかもブロック肉を使って同様の焼き方をすれば、ローストビーフだって作れちゃうんです。
今回はスモークチップを使って軽く風味をつけました。通常、スモークされた食材は冷まして味をなじませた状態ですが、スモーク風味のステーキは熱いまま食べるのでちょっと新鮮なんです。
■作り方
炭に火をつけたら、バーベキューコンロの片側に寄せておきます。バーベキューコンロは深めで、フタ付きがベストです。
厚み2cm以上の牛肉を用意。焼きはじめる30分ほど前にクーラーボックスから取り出して日陰に置き、常温に戻します。味付けの塩と胡椒はたっぷりと。
脂分が少ない赤身肉は、オリーブオイルを表面に薄く塗ります。オイルによって高温になり、香ばしく焼けるんです。
炭火の上にのせて両面を香ばしく焼き上げます。表面に焼き色をつけ、肉汁を閉じ込めるだけなので、短時間あぶるだけで十分です。
下に炭火のない場所に肉を移動。脇に置いている炭からの熱が肉に届き、じっくり火が通ります。
スモークチップをひとつかみ。砂糖と出がらしの茶葉もあったので加えました。アルミホイルにのせてから網にのせますが、あらかじめ10分ほど水に浸したスモークチップを、軽く水を切ってから木炭の上に直接のせてもOK。その場合、ぽろぽろとスモークチップがこぼれ落ちるので、少し多めに。
厚み2cmの肉ならフタなしでも大丈夫ですが、今回はスモーク風味をつけるので、フタをしました。ちなみに、3cm以上の厚みをもつ肉ならフタは必須です。
トングや指を使って肉の表面を押します。肉の厚みの1/3〜1/4程度へこむような弾力がベスト。目指す弾力になったら火から下ろします。ただし、肉を押すたびに肉汁が表面ににじんで逃げてしまうので、弾力確認は控えめに。
焼き上げた直後にスライスすると肉汁が流れ出してしまうので、10分ほど休ませて肉汁を閉じ込めます。夏ならそのまま日陰でも大丈夫ですが、肌寒い季節は焚き火のそばなど温かな場所に置いて冷えすぎを予防。表面のカリッと感が損なわれてしまいますが、アウトドアでは虫やホコリなど衛生面を考慮してアルミホイルに包んで休ませます。
切り分けるとこんな感じ。ジューシーに仕上がりました。ちょっと多めの塩、胡椒は、脂とともに落ちてほどよい味付けになっています。この肉は厚み約3cmでレアに仕上げやすいんですが、薄い肉になるほどタイミングを逃しやすくなります。でも、焼きすぎになったとしてもスモークの風味でカバーされ、おいしく食べられるのでご安心を。
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