秋田県横手市の奥地に「いぶりがっこ」のプロがいる！
いぶりがっこの故郷は秋田県横手市の山内地区。秋田南部の山深い地域で、日本有数の豪雪地帯。そのあり余る雪を利用して、2月にはかまくら祭りもある。
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のどかな田舎の風景
毎年11月中旬には雪が降ることが多いそうだが、2015年は暖かいのか、まだ降ってないねえ、でもそろそろかな、と地元の人は話していた。
秋田といえば、発酵の町としても有名だ。今では全国でも数少ない、麹造りの元である「種麹」を作るもやし屋があったり、ハタハタを発酵させた秋田ならではの魚醤「しょっつる」も作られる。
そしてもちろん、酒どころである。毎年、発酵食文化を広めるために「秋田醸しまつり」が開催され、地酒や発酵食品がずらりと並び、県内外の人々で賑わっているようだ。いぶりがっこも秋田が誇る発酵食品のひとつである。
さらに横手では毎年2月初旬に「いぶりんピック」なるものが開催されている。これは、いぶりがっこの日本一を競うコンテストのようなもので、2016年で10周年になるとのこと。
「クラシカル部門」と「我が家自慢の漬物広場」があり、クラシカル部門は地元横手市の人だけが参加できる、天然の素材のみを使用した伝統的いぶりがっこである。
腕によりをかけた自慢のいぶりがっこを各自持ち寄り、その美味しさを競って戦う？！のだ。
今回訪ねたのは、いぶりんピッククラシカル部門で初代チャンピオンとなり、その後も何度も受賞しているプロ中のプロ、高橋篤子さんの“いぶり小屋”だった。ここでは昔ながらの伝統的製法でいぶりがっこが作られている。
篤子さん一家が住むのは横手市山内地区でも特に奥のほうで、もう岩手との県境に近い。
なだらかで気持の良い丘の上に作業場があった。この日はまあまあ天気も良く、眼下に穏やかな田舎の田園風景が広がっている。しかし秋田の冬はあまり天気の良くない日のほうが多い。全国年間日照時間ランキングでは、いつも最下位争いをしているほどだ。
だが、この天気の悪さが幸いして、秋田の名品いぶりがっこは生まれたのだった。そもそもたくあんを作るために、本来なら大根を外で天日干しにしたかったが、秋田では雨や雪が多いため、仕方なく室内で干したのが始まりだそうだ。
その歴史は室町時代まで遡るともいう。当時は囲炉裏の熱で乾燥させていたので、同時にその煙で燻されて、気付いたら燻製になっていたということだ。秋田の風土ならではのエピソードである。
いぶりがっこはどうやって作る？
次々と洗われていく、大量の大根
「燻煙中」と書かれた小屋の中には、大根がずらりと吊るされていた
「いぶりがっこ」はどうやって作るのか。
- 毎年11月初旬から12月にかけて大根を収穫
- 大根をよく洗って乾かす
- 新鮮なうちに８〜10本程度に分けて縄で束にする
- 燻し小屋に束にした大根を吊るし、約４日間燻す
- 約60日間漬け込み熟成させる
私が見に行ったときは、約2800本の大根が吊るされていた。圧巻である。大根の種類は「香漬の助」。ばらつきが少なく肉付きよく、いぶりがっこに向いているといわれる。
篤子さん一家は農家でもあり、家族で無農薬の野菜を育てている。大根を全部吊るし終わったら、薪で火を焚く。思っていたより原始的だ。
篤子さんのところでは、薪はリンゴやミズナラの木を使うことが多い。どっしり太めの薪がいいという。１、２日目はかなり強めの火力でしっかりと、3日目になったら少し落ち着かせ、およそ4日間燻す。
大根の状態と火加減を見て温度調整をすること、また大根や薪の位置を時々ずらして、全体を均等に燻すようにすることも大事とのこと。大根の表面がしわしわになり、弓なりに曲がってきたら燻しは完了。漬け込みの作業に入る。
薪は2カ所で焚かれている。手に持った棒で箱を押して、薪の位置を変えたりする
これは1日目なので、まだそれほど水分が抜けていない
人参も干されていた。こちらは山内人参
干した本数が記されたメモ書き。小屋の板壁に直接書いている。毎年全部で２万本くらい干すという
隣りの小屋では、篤子さんのお姑さんである麗子さん（83歳。お肌ツルツル！）が、漬け込むための材料を混ぜていた。
米麹、米糠、炊いた玄米、塩、ざらめ、紅花などが使われる。米の材料をかなり贅沢に使うことも、米どころ秋田らしい特徴といえる。大根は漬け樽に一列に並べ、漬け込み材料と交互に入れる。最後に重しを乗せて、約60日熟成させる。
大きなしゃもじで漬け材料を混ぜる。いぶりがっこの製法はその家代々のもので、各家庭の味がある。篤子さんは麗子さんから伝えられた
漬け込みには杉樽が使われることも。100年以上経ったものもある
篤子さんのところでは、使わなくなった貨物用のコンテナが漬物の貯蔵庫になっていた。中を覗くと、まだ漬けてそれほど日数の経っていない、いぶりがっこの箱がたくさん並んでいた。
漬け汁を舐めてみると、まだちょっと角が立っているような感じだ。熟成が進むと、もっと味が熟れて落ち着いてくる、と篤子さんは言う。12月末くらいから、いぶりがっこの出荷が始まる。しかし出始めの新ものより、もう少し寝かせた５、６月くらいのほうが味が乗って美味しいとの話もある。
無添加のいぶりがっこの場合、賞味期限はおよそ半年なので、だいたい７月末くらいまでとなる。だから燻している時期に秋田を訪れると、いぶりがっこを味わうことはできない。残念過ぎる。。。
コンテナ貯蔵庫。エアコンがあるわけではなく、自然の温度で熟成させる
白い膜は産膜酵母か？ この膜ができるのが正しい姿で、美味しさを閉じ込めてくれている気がする、と篤子さん
今回はもう一軒、いぶりがっこの生産者を訪ねた。
「山内いぶりがっこ生産者の会」にて会長を務める高橋一郎さんだ。ここでも燻しの真っ最中。こちらも大根は自家栽培の香漬の助。
薪はナラ、クリ、サクラ、イタヤなどを使っているという。火加減は、最初は30℃くらいで一定に保ち、大根の状態を見つつ、への字にしなってきたら徐々に温度を下げるという。
燻し始めのうちは薪の位置を2時間毎に移動するなど、細やかな作業を行っている。やはりいぶりがっこ作りは手間がかかり、なかなか大変な作業なのだ。
倉庫のような建物がいぶり小屋に。ここでも１回に2000本くらい燻す
棚のようなオリジナルの柵を作り、大根は縄で縛らなくても陳列できるようになっていた
木樽で漬けたもの。他に、篤子さん同様にプラスチック箱で漬けたものもある。木樽は洗浄などの衛生管理がプラスチックに比べて大変とのこと
昔は各家庭の囲炉裏の火で燻されながら作られていた「いぶりがっこ」。
文明の波が押し寄せ、囲炉裏がなくなり電気やガスに変わった頃、一旦は廃れてしまったそうだ。
名人といわれる一郎さんも作り始めて14、5年、最近になってやっと分かってきたが、まだまだ勉強中だという。
現在はいぶりがっこを伝えようという動きも増えてきており、例えば秋田大学の学生がプロジェクトを作り、生産者の指導の元、いぶりがっこ作りに取り組んでいる。「いぶりんピック」でも若手初心者のエントリーがじわじわと増え、盛り上がりを見せているようだ。
東京の居酒屋でも最近は見かけるようになった、いぶりがっこ。年末年始には、ちょうど新ものが出てくる頃である。
協力：秋田県横手市役所
（写真・文／江澤香織）
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