切った際の断面図が、様々な絵柄や模様になることで知られる飾り巻き寿司。昔ながらの細工寿司、握り寿司、ちらし寿司、押し寿司などの技法を使い絵柄に盛りつけるものです。
一見するだけでは「どこがどうなっているのか」全く想像できない飾り巻き寿司ですが、この呼称を名付け、権威として知られるのが寿司職人・川澄健さんです。
▲飾り巻き寿司の権威として知られ、数多くの著書を持つ寿司職人・川澄健さん
▲川澄さんがこれまでに考案した飾り巻き寿司は数知れず…
元々は東京や神奈川の寿司店で修業を重ね、江戸前握りの職人として高級店寿司店に身を置きながら、伝統の細工寿司などの研鑽も積み続け、現在は寿司職人養成の「GINZA ONODERA鮨アカデミー」の講師としての活動を行っています。
これまでに考案した飾り巻き寿司の種類は数知れず、現在も奥様と一緒に日々新作考案に余念がないとのこと。
一見、かなり難しそうに見える飾り巻き寿司ですが、川澄さんによれば「プラモデルみたいでしょ。基本を覚えれば、その人ならではのアレンジもできるようになりますよ」とのこと。
そこで今回は、川澄さんから「最も簡単」という「プードル」の飾り巻き寿司を教えてもらいながら、後半で飾り巻き寿司の美学と大切なコツについても聞きました。
【次ページ】パーツごとに巻き寿司を作り、最後に合体させて完成！▶
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